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锅具大比拚,就是不让重金属下肚!

2020-05-29 阅读(9984)
锅具大比拚,就是不让重金属下肚!

年终除旧布新之际,不少主妇会想添购新锅, 但锅子种类多,想方便使用,且避免吃进重金属, 铸铁锅、不沾锅、不鏽钢锅……到底哪个适合? 买了锅,又该如何正确使用及养锅? 让专家告诉你如何聪明选锅、用锅,照顾家人健康!

好锅必须能耐高温、耐酸硷,但市面上很多金属锅都未标明材质,即使标上材质,也担心焊接其他钢材,以致民众选锅时无所适从。本次报导为你介绍6种热门常见的锅,不妨听听专家的买锅心法,做为选锅参考。

玻璃、陶、瓷锅宜炖煮 
不鏽钢锅最适合热炒

新光医院肾脏科医师江守山说,锅具的影响超过多数人的想像,严格说来,家庭使用的锅具,要符合安全又耐热、酸、硷的前提,只有玻璃锅、陶锅与瓷锅,且陶锅、瓷锅只限定使用「釉下彩」的材料;用来热炒的只建议「複合金」的304、316不鏽钢锅。以下针对常见的锅子做说明:.

1.玻璃锅、陶锅、瓷锅

这三种锅导热慢、蓄热久,适合用来炖煮,因为不是金属而相对安全。

2.不鏽钢(複合金)锅

「複合金」指的是不钢的外层,内包铁或铜,利用铜或铁导热快的原理,製成适合快炒的不钢锅。一般建议编号304、316的较无使用上安全的疑虑,但要怎幺辨认?江守山医师买锅具跟其他不钢製品时,会留意以下细节:

★撇步1 》看颜色:将多款不鏽钢製品拿在白灯下比,最普遍、便宜的200系列呈现淡蓝白光,而304、316却隐隐散发出淡黄光。

★撇步2》用磁铁测试磁性:304、316中加入比例较高的镍,镍本身有反磁性,一般磁性弱,不易被磁铁吸住。不过,有些不钢製品经过加工处理,可能产生「微弱磁性」,因民众难以得知加工方法与过程,最好尽量选择厂商有明确标明304或316,且实测后不吸磁的产品。用是否有磁性来检测是否为优良的不钢製品,是準确率高的初步检验方法,尤其是遇到镜面的製品,其在不钢外层又镀了铬或经过研磨,此时更难用肉眼看出色泽,这时就需使用磁铁来判断。不过,有些複合金的不钢锅,因为内包铜或铁,就算外层是好的不钢,也可能吸住磁铁。

值得注意的是,有些汤匙或锅子,有焊接过的痕迹,经磁铁一试,发现接触火或热食的部分是304或316的钢材,另一段却是200系列或其他钢材,这种焊接过的锅子,是厂商想省钱,又想标榜304、316钢材之下的产物,江守山医师呼吁民众不要买,因为焊料里含的「铅」毒性非常强,接触热后很容易融到食物里。买这种焊接的产品,倒不如用一般200系列还比较安全。

用小苏打「开锅」
彩虹纹出现就该丢锅

很多不钢製品刚买时,厂商都会贴心附一张卡片,告诉你用醋水开锅,但新光医院肾脏科医师江守山建议使用「3%浓度的小苏打水」或「麵粉水」开锅,而家事达人杨贤英则建议用「洗米水」来开锅。

江守山医师分析,开锅主要是要去掉厂商研磨金属时使用的「工业用油」,油用醋这种酸性物质去不掉,要用硷性的小苏打水,使用烘焙用的苏打粉即可,或澱粉类的麵粉水也可以。用醋或中性清洁剂开锅,无法完全去除残留的工业用油,最后工业用油很可能仍被吃下肚。

开锅的步骤是:

Step1》锅子盛装「3%浓度的小苏打水」或「麵粉水」或「洗米水」(3种择1)。
Step2》以小火煮20分钟以上,不需沸腾。
Step3》将水倒掉,以清水洗净风乾。
除了铁锅之外,都可使用此方法。至于铁锅,洗净后还需再用小火烤一次、抹油。
另外,江守山医师提醒,当金属锅具边缘呈现不规则的彩虹纹路,表示锅体表层的保护层已失去作用,锅体内的过度金属元素已释出,这时一定要换锅子了!

3.铜锅

纯铜锅的导热快、市价约2~5万元不等,因为容易烫伤、售价又高,不太适合一般家庭使用,不过,饭店的西厨做甜点时,有些饼皮需要用到铜锅。

4.铁锅

纯铁锅有轻有重,优点是导热快。轻的铁锅可用来热炒、滷、煮,也是最便宜的锅,几百元就买得到。重的铁锅因质量较大,能比轻铁锅蓄积更多热量,所以除了具有铁导热快的特质之外,温度的波动也比轻铁锅小,恆温的优点能使食物较美味。

不过,江守山医师不建议使用铁锅的原因,除了容易烫伤之外,还有铁锅易生鏽,若要避免生鏽就要勤「养锅」,使用上比较麻烦。

另外,即使在「未生鏽的正常使用下」,铁锅溶出的铁离子含量,也会「伤害男性」的健康,进而引发铁摄取过度的相关疾病,其中一种就是增加「心肌梗塞」的机率,所以这种「只有女性能常用」的锅,也算不上好的家用锅。

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